Fare il vino in casa: tanto lavoro, ma tanta soddisfazione

Quando al supermercato si vedono tutte le bottiglie di vino messe in fila non ci si rende conto di quanto lavoro c’è dietro ogni singola bottiglia. Un’operazione fatta di fatica, tradizione e tanta pazienza. Un buon vino non ha fretta, ha bisogno di soste e risvegli fatti con le giuste tempistiche. Nonostante ormai ci si affidi più alle cantine è ancora possibile fare un buon vino in casa, basta arrotolarsi le maniche ed iniziare con questa lavorazione.

L’uva, la materia prima per un buon vino

La scelta dell’uva è alla base di un buon vino. Deve essere alla giusta maturazione per poter dare un succo equilibrato. Acerba, oltre a dare poco succo, non potrebbe fornire la giusta quantità di zucchero necessaria per una equilibrata fermentazione e alcolicità. Occorre prestare molta attenzione al fatto che sia asciutta. Non va raccolta dopo la pioggia, nel caso va depositata in cassette forate in modo da consentire lo scolo dell’acqua. I grappoli non vanno lavati neppure allo scopo di eliminare gli antiparassitari, non vanno via al semplice contatto con l’acqua, si andrebbe solo a procurare dell’umidità che farebbe marcire ed ammuffire gli acini rendendoli così inadatti alla spremitura.

Oltre alla pioggia, anche la rugiada è nemica del vino, quindi meglio evitare la raccolta di primo mattino, stessa cosa per un raccolto in pieno sole, il caldo provocherebbe una fermentazione errata, quindi un vino di scarsa qualità. La pigiatura va fatta il più presto possibile per evitare che possa marcire e andare quindi a danneggiare i lieviti presenti nell’uva.
Nel caso non si avesse una vigna e ci si dovesse rivolgere al contadino, non ci si dovrebbe fidare della prima occhiata. Sarebbe consigliabile controllare lo stato dell’uva al di sotto del primo strato per verificarne l’integrità.

Per sapere quanta uva occorre per fare il vino bisogna sapere che per produrne 70 litri ne serve un quintale che aumenterà se non è possibile eseguirne la torchiatura. Ora non resta che prepararsi alla spremitura e stoccaggio della stessa. La fermentazione rilascia anidride carbonica quindi, per evitare spiacevoli effetti a volte pericolosi, occorre un ambiente areato. È altresì importante lavorare in un ambiente pulito, privo di odori e vibrazioni del pavimento perché queste ultime disturberebbero il lavoro dei lieviti.

La spremitura, l’uva che diventa vino

Ora inizia il lavoro vero e proprio. La pigiatura dell’uva può essere svolta con l’uso di una pigiadiraspatrice che, simultaneamente alla produzione dei liquido, separa le raspe dal resto (bucce e polpa) o di una pigiatrice. In quest’ultimo caso si dovranno togliere i raspi manualmente. Una volta pigiata l’uva, si raccoglie il prodotto dell’operazione e lo si va a sistemare in un contenitore per iniziarne la macerazione e si aggiunge trefosolfina (metabisolfito di potassio), un antisettico antiossidante nella dose di un cucchiaino per quintale d’uva, non di più perché si andrebbero a indebolire anche i batteri buoni, ovvero i lieviti, provocando una fermentazione sbagliata che potrebbe portare alla creazione di acidità.

Il delicato lavoro dei lieviti dell’uva

Il risultato della spremitura va immediatamente versato nei tini per la macerazione. Importante è che gli stessi siano stati lavati per evitare contaminazioni e asciugati per non incidere sulla concentrazione del mosto. Non si devono usare detergenti non conformi all’uso enologico. Per la fermentazione possono essere utilizzati tini in legno oppure in acciaio, l’importante è che siano contenitori per questo solo tipo di utilizzo. Ci sono anche mastelloni di plastica alimentare fabbricati appositamente per la vinificazione. Una volta riposto il liquido occorre:

lasciare il composto coperto ma non ermeticamente;
rendere il locale ventilato ma lasciando chiuse porte e finestre;
controllare che la temperatura sia fra i 21 e i 25 gradi;
assicurarsi, tramite una candela, che l’ambiente non sia troppo saturo di anidride carbonica;
lasciare il contenitore libero per almeno un quarto per evitare che durante fermentazioni particolarmente agitate possano verificarsi delle debordazioni.

Il mosto può essere lasciato a macerare anche nei mastelloni di plastica anche se il legno resta il miglior materiale a questo scopo. Sulla superficie occorre mettere dei pesi che pressino ulteriormente il contenuto; possono andare bene anche dei legni tagliati a misura e appesantiti da qualche oggetto pesante.
Se la fermentazione non fosse abbastanza visibile, potrebbe essere necessario aggiungere dei lieviti, per le quantità sentire dal rivenditore. Si immettono in acqua tiepida e va aggiunto zucchero; una volta notata la formazione di schiuma, attendere quattro o cinque ore, poi si va mischiato al mosto. Passate 24 ore ha inizio l’ebollizione vera e propria, la cui durata dipende dal tipo di uva usata.

La fermentazione del mosto: operazioni e controlli da fare

Durante la fase di lievitazione occorre rimestare ciclicamente il mosto. I pesi avranno portato bucce, polpa e vinaccioli in fondo. Quindi occorre prima togliere i pesi, mescolare il liquido in modo da rompere la superficie (cappello) che si è formata e verificare temperatura e densità del mosto stesso con un densimetro o mostimetro (se il valore è superiore a 1 non è ancora terminata la lievitazione; se si stabilizza occorre valutare la temperatura e se fosse il caso di aggiungere ancora lieviti; se è a 0,990 la fase si è conclusa, attenzione a valori negativi perché si rischia inacidimento).
Con un contenitore occorre prelevare del liquido attraverso il rubinetto alla base del tino per poi versarlo sul cappello in modo da far discendere i lieviti, presenti sulle bucce, nel liquido sottostante. Il grado alcolico per una buona conservazione è all’incirca sugli 11,5 gradi. Nel caso non si riuscisse ad ottenere questa gradazione, occorre aggiungere 1,7 kg di saccarosio per quintale di mosto per ogni grado in più che si vuole raggiungere.
Se una temperatura bassa blocca o rallenta la fermentazione, lo stesso accade se la temperatura del mosto supera i 36 gradi.

Torchiatura del mosto e travaso del vino

Alla fine del tempo occorre assaggiare il vino per verificare se lo zucchero è veramente stato tutto trasformato in alcool. Confermata la piena trasformazione, si può trasferire il mosto nelle damigiane o botticelle chiuse ermeticamente previa setacciatura. Il materiale restante, composto da bucce, polpa e vinaccioli, viene torchiato per due volte, in modo che pressandolo si raccolga l’ultima quantità di vino.
Il mosto della prima torchiatura va aggiunto a quello ottenuto dalla fermentazione, il secondo va mischiato con altro vino consumato quotidianamente.

Il vino, che continua a fermentare, va travasato per almeno tre volte (fine novembre, gennaio e in primavera) in giornate di bel tempo. Lo si può fare in più modi, attraverso tubi di gomma collegati a dei travasatori elettrici oppure a soffio. Esiste anche un sistema di travaso a risucchio funzionante tramite il sistema dei vasi comunicanti in cui il vuoto viene prodotto dal succhiare come succede con le cannucce – tutti attrezzi per il travaso del vino che si possono acquistare su Agristorecosenza-. Va assolutamente prestata attenzione a non raccogliere il fondo che è dannoso sia per il vino che per la salute.